刻み食とは(嚥下障害のある人の食事) 

「介護110番」というサイトの「介護ことば辞典」で調べると安全な刻み食とは、まさに特養で母が食べていた形なのだとわかった。
グループホームに居た時の母は、個々のおかずを約1cm角に切られたものを食べていた。
そこでは、それを「刻み食」と呼んでいた。
母は、その時、飲み込みにほとんど問題がなかったために、毎回無事に、楽しんで完食していた。
しかしそれは、飲み込みに問題(嚥下障害)がある人には「安全な刻み食」とは呼べないようだ。
(なぜ危険かという説明は、「健康長寿ネット」の中のこちらの記事を。)

<「介護ことば辞典」による「刻み食」の定義>

噛む力が弱い人のために、食物を小さく刻んで食べやすくした食事を“刻み食”といいます。
食物を飲み込む時には、咀嚼した食物の粒を飲み込みやすいように塊の状態にして飲み込みますが、これを“食塊(しょくかい)”といいます。
例えば、みじん切りのキャベツ”など料理によっては、細かく切っただけでは、飲み込む時に食塊を作ることができず、むせやすくなります。
また、焼き魚の身や卯の花の煮物などは、細かくても口の中の水分を奪い取ってしまうため、食塊を作ることができません。
そのため、“刻み食”を作る場合は、単に料理を細かく切るだけでなく、舌で押しつぶせる程度の軟らかさにした軟菜食を、さらにミキサーなどにかけて細かくしてから、片栗粉でとろみを付けるなど、食塊を作りやすくする工夫が必要になります。



しかしこの「安全な刻み食」は、見た目が悪い。
色々な色が付いたドロドロの固めの粥のように見え、見ただけで食欲を失う。
母もこの食事になって以来「まずい」と言って、食欲が大きく落ちた。
(一時期は、食べることを拒否していた。)

そう感じるのは、私や母だけではないようで、調べてみると、刻み食を止めようとしている所が、あちこちにあるようだ。
「総合リハビリ美保野病院」のブログの記事(2008年6月27日) 「刻み食が消えた」では、刻み食の問題点に着目し、「ソフト食」を導入した経緯が書かれている。

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一般的に「刻み食」が食べられなくなった利用者は、「ミキサー食」になる。
同じ「介護ことば辞典」には、以下のように書かれている。

“ミキサー食”とは、常食や軟食として作った食事をミキサーにかけたものをいいます。
全粥(かゆ)の米粒でも、口の中で残るような場合には、ミキサーなどにかけて、さらに軟らかく、なめらかにします。
おかずは、だし汁を適量加えてミキサーなどにかけ、食品中の残りかすがないようにします。
ミキサー食には、芋類や空豆などデンプン質が多い素材、大根やニンジンなど野菜の煮物、肉じゃが、シチューなどが適しています。
一方、繊維の多い野菜や、きのこ類、こんにゃくなどはきめ細かく粉砕できないので適していません。
ミキサー食の粘度は、ポタージュ状を目安にします。
水分が多い食物は、飲み込む時に食塊にできず、誤嚥しやすいため、片栗粉、コーンスターチ、増粘剤などで粘りを出します。
この時、粘りが強過ぎると、喉の奥に張り付いて危険なので注意しましょう。



P1020983_2.jpg
さるすべり (百日紅。ひゃくじつこう)
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No title

伯母の居る特養も、常食に戻す取り組みをしています。
ただ、伯母の場合、ここ半年で急激に飲み込みが悪くなり、ミキサー食です。

もう5年以上前ですが、近くの保健所の栄養士から、介護食のレシピをもらったことがあります。お正月など、自宅で短期間介護するための食事で、おせち料理をアレンジするものでした。例えば、お煮〆は芋なら芋だけを潰してとろみを(トロミアップなどで)つけて芋の形に丸め、それぞれを出来るだけ元の形を再現するものでした。見た目は溶けかかった蝋細工サンプルのようですが、一つずつの味の違いが楽しめます。魚もすりつぶしてから、粘土細工のように小魚の形にまとめます。
ちょうど離乳食でも作るように、常食を取り分けて潰してつなぎを入れて元の形に近づけるという作業です。プロの作ったものはきれいに出来ていましたが、自分が毎日3食作るのは無理だなと思いました。

伯母が手術で入院したとき、昼食の献立が「けんちんうどん」だったことがありました。同室の患者さんは全員高齢者なのもあり、麺類は刻み食でした。けんちんうどんの刻みって想像してみてください。全員が一口でやめました。あの時の全員のガッカリした顔は忘れられません。
「いったいこれは何?」と聞かれ、私が調べに行ってけんちんうどんだとわかると、また少し食べ始めました。人は、見た目でまず味を想像してから食べるものですよね。

でも刻み食が常食とくらべ見た目遜色ないものになってしまったら、殆どの老人が噛むことを止めてしまいそうで恐いです。

No title

義母が2ヶ月入院していたハイソな老人病院の料理がクリさんの書かれたものとそっくりでした!一見、普通の煮物と魚の煮つけのように見えて、全てミキサーで砕いて寒天やゼラチンで固めたもので、舌で潰せる柔らかさでした。試しに食べてみたダンナが「こりゃ、美味い!」と言ってました。朝ご飯はパン食と和食と選べたし。。。

今の特養に移ってからは、多分しばさんのお母様と同じような食事だと思います。「あまり、美味しくないけど、仕方ない」と言いながら、毎日完食してます。

そういえば、息子が11ヶ月で入院した時、離乳食後期と申告してキザミ食といって来たのが、ドロドロの前期のようなもので嫌がって食べたがらず、苦情を言ったら来た物は、チキンの固まりドーン!
「こんな物食えるかー!」と巨人の星名物の秘技ちゃぶ台返しをしたくなりましたが、グッとこらえ、私がチョキチョキとナイフとフォークで砕いて与えました。
どうして、ああいう所は食事を軽視するのでしょうかね?刑務所じゃないんだから!やはり、退院せずに居着かれるのを防止しているのでしょうか?



No title

kimiさんの「チキンの固まりドーン!」には声を出して笑ってしまいました。
なるほど、豪華が売りの病院では、そこまでの食事を出すのですか。先にそれを味わってしまったら、普通の刻み食は辛いでしょうね。

病気を抱えながら長生きする老人がますます増えるのですから、自宅でも介護が出来るようにと、コンビニで「ゼリー寄せ介護食」が販売される日も近いかも知れませんね。

No title

ハハッ・・“かたまり”はホントは塊の字ですよね。
でも、歯が数本の赤ん坊に来たプレート上のモノは「固」のイメージでした。

一瞬、「なめとんのか、ごるあっ!」と暴れる自分の姿が脳裏をよぎりましたよ。(くだんの現場は某国立病院です)

クリちゃん kimiさん

いつもならが貴重な情報をありがとうございます。
やはり体験してみないとわからないことって多いですよね。

そういえば、私の子供達もそれぞれに幼少期に入院していますが、病院の食事がまずいと嫌がり、辛かったですね。(好き嫌いなく、何でもバクバク食べる子供たちだったのですが。)

最近、ブログが暗いトーンなので、コメントで爆笑できる(?!)のは、ありがたいです。(笑)
今後ともよろしくお願いしま~す♪
プロフィール

<しば>

Author:<しば>
私は認知症について希望を持てる情報を集め、共有している一介護家族です。医療・福祉の従事者ではありません。

特定の医師・治療法等へのこだわり、信仰する宗教はありません。
認知症に関連するビジネスもしていません。
掲載する情報は正確・公正であるよう努めています。

このブログ内の記事は、出典さえ書いて頂ければ、自由にコピーして資料等として使って頂いて構いません。リンクもご自由に。

’13年5月から「レビー小体型認知症介護家族おしゃべり会」(全国に広がる家族会)公式サイトに「しば記者デスク」「体験記」というコーナーを頂き記事を連載中。(こちらの記事は会に著作権があります。)

ツイッター:しば@703shiba

*レビー小体型認知症の症状やチェック方法は、カテゴリの一番上「症状チェック」を。


母 '05パーキンソン病と診断。’10.3月要支援2→要介護4へ激変。5月レビーと診断。2度の転倒骨折入院の後、自宅介護が困難に。8月末グループホーム入所。’11年3月に圧迫骨折で寝たきりに。7月特養入所・要介護5に認定。'12年要介護4に回復。’14年なぜか要介護5になるが穏やかで普通に会話が可能。
S13(1938)年生まれ。

父 ’10年9月ピック病(前頭側頭型認知症)と診断。
昭和2桁生まれ。

私 ’60年代生の女性。300km離れた所に住む。日々の介護はきょうだいに頼り’10年から月1回、’12年から1〜2ヶ月に1回帰省。

好きなこと:読むこと・書くこと・草花の写真を撮ること等々。

*記事に付けた花の写真は私が撮影したものです。

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